napoletani a me: ricetta per la pizza :D

[alphacygni]

Originariamente inviato da Pucceddu

ci son tante pizzerie al livello di michele & trianon

tra michele e trianon non ci passa una &, ma un treno

[nemodark]

Volete assaggiare una buona pizza ???, purtroppo non sono allo stesso livello dei pizzaioli napoletani... ma tutti quelli che assaggiano la mia pizza mi fanno sempre i complimenti.

Ingredienti:

-1Kg di farina di tipo 00.
-600ml d'acqua.
-25 gr di Sale.
-1 lievito di birra.
-5 gr di Olio d'oliva.

Insomma i classici ingredienti.

Adesso bisogna seguire attentamente tutte le mie indicazione su come fare l'impasto.

Versare quasi tutta farina 900 gr. in un recipiente... aggiungere 450ml d'acqua ed il sale, mescolare gli ingredienti cercando di tanto in tanto di sfilacciare l'impasto.
Nel frattempo riscaldate l'acqua rimasta e portatela ad una temperature di circa 30° C, a questo punto sciogliete il lievito in quest'acqua e poi versate il tutto sull' impasto precedentemente preparato.

Lavorate la pasta con energia e cercate di ottenere un panetto di consistenza elastica(per aiutarvi aggiungete un pò di farina oppure un pò l'acqua a seconda dei casi)

Quando avrete ottenuto un panetto più o meno elastico, versateci sopra l' olio d'Oliva e rilavorate la pasta, noterete che adesso l'impasto è diventato più soffice rispetto a prima... ma cercate sempre di dare all'impasto una forma a panetto.

Adesso praticate una x con un coltello sulla superficie del panetto e mettelo in un posto a circa 25/30° C(poggiando sopra l'impasto un tovagliolo e sopra questo un plaid o altro dovreste ottenere la temperatura ideale).

Dopo circa 1-2 ore... prendete il panetto lievitato è dividetelo in 4 parti uguali, distendete su una teglia e guarnitela come meglio credete... ricordando di mettere alla fine il sale ed un pò d'olio.

La temperature del forno non deve mai superare i 200° C, l'ideale sarebbe 180°_190°, se le temperature saranno più alte avrete il classico biscottino.

Dopo una decina di minuti(ma questo tempo può variare) avrete la vostra bella pizza.

[shinji_85]

FOTO!!!

No, sul serio... Come termine di paragone...

[chandler8_2]

Originariamente inviato da mariade

ecche' non si puo' chiedere niente ora!!!??
Difatti sapevo che piu' la lavori la pasta meglio esce.
Cmq succede che non cresce a seconda del mio umore..se sto un po' scazzata mi esce na' ciofeca.
Se sto tranquilla vien fuori na favola.

lo vedi allora che c'ho ragione io??!?!

ci vuole amore per impastare bene

[mariade]

Originariamente inviato da chandler8_2

lo vedi allora che c'ho ragione io??!?!

ci vuole amore per impastare bene

si sicuramente l'amore va bene x tutto.
Ma presumo che il mio problema sia l'acqua bollente principalmente.
La prossima volta che la faccio la metto tiepida e aspetto e spero che venga fuori bene.
Grazie x i consigli.

[Ja]{|e]

Originariamente inviato da nemodark

La temperature del forno non deve mai superare i 200° C, l'ideale sarebbe 180°_190°, se le temperature saranno più alte avrete il classico biscottino.

forno a legna? io cerco una ricetta per forno normale da cucina, il mio è pure ventilato, ma sono una cretina e non lo so usare bene, non ho capito quando usare piastra superiore, piastra inferiore, ventilato con una piastra, ventilato con ambedue, funzione grill... per una pizza decente cosa dovrei usare?

[giannola]

Originariamente inviato da Ja]{|e

forno a legna? io cerco una ricetta per forno normale da cucina, il mio è pure ventilato, ma sono una cretina e non lo so usare bene, non ho capito quando usare piastra superiore, piastra inferiore, ventilato con una piastra, ventilato con ambedue, funzione grill... per una pizza decente cosa dovrei usare?

un forno normale a gas.

P.S. ieri me so fatto nà pizza con pomodoro, mozzarella, prosciutto, salame piccante e peperoni.


ah, nà goduria

[Ja]{|e]

Originariamente inviato da giannola

un forno normale a gas.

P.S. ieri me so fatto nà pizza con pomodoro, mozzarella, prosciutto, salame piccante e peperoni.


ah, nà goduria

il mio è solo elettrico... ma piastra sopra, sotto o tutte e due? areato o non areato?

[LuPellox85]

inizio a fare la pizza, stasera vi dico

[giannola]

Originariamente inviato da Ja]{|e

il mio è solo elettrico... ma piastra sopra, sotto o tutte e due? areato o non areato?

semplice, non areato, a gas (quindi sotto).

[FLikKo]

partiamo dal fatto che per imitare la pizza napoletana hai bisogno del forno a legna. senno non avrai mai quel tipo di cottura. le pizze che si fanno in casa non sono altro che focacce. (la temperatura di cottura è fondamentale... piu alta è la temp e minore il tempo di cottura MEGLIO è)
avevo un amico pizzaiolo che mi spiegò che uno dei trucchetti era far lievitare la pasta la mattina tipo verso le 10 le 11 e usare della buona acqua per l'impasto... quella di napoli è buona (è anche questo 1 motivo per cui viene buono il caffè)... non so per quale arcana ragione boh non entro' in dettagli... entra sempre in gioco il fattore qualità degli ingredienti.. ad esempio la mozzarella/provola che è un nostro prodotto tipico (caserta e napoli).. per quanto riguarda il pomodoro penso che si usi a seconda della pizza il pelato o il pomodoro fresco (san marzano et similia..)... mentre 1 pochino di passata forse si usa per allungare il pelato... l'olio d'oliva (mai abbondare e mai metterla sotto la pizza... meglio usare la carta per forni) va messo al centro della pizza e un po tipo a spirale dall'interno verso l'esterno... lo spessore della pizza deve essere basso... piu lo fai alto piu diventa una merda.
quantità di sale, farina, acqua, lievito (e durata di lievitazione) rimangono segreti... solo col tempo impari le quantità giuste, è importante usare odori come basilico, origano, aglio, pepe, (peperoncino da evitare meglio usare olio del peperoncino oppure salame piccante x la diavola)

[tecnologico]

Originariamente inviato da Ja]{|e

il mio è solo elettrico... ma piastra sopra, sotto o tutte e due? areato o non areato?

tutte e due e areato. pizza messa a mezz altezza. non usare le teglie d alluminio usa e getta ma quelle normali rigide.

[tecnologico]

a proposito di forni..quali sono quelli da casa per pizza? c è solo il ferrari?

[Framol]

Alcuni consigli che ha pubblicato un mio amico:

Gli ingredienti sono:

1 kg di farina
un panetto di lievito di birra
500 ml di acqua tiepida
2 cucchiai d'olio
2 cucchiaini di sale
Alcuni ritengono che il segreto della buona pizza napoletana sia definire la miscela di acqua e farina da impiegare. Altri ritengono fondamentale perfino il tipo di acqua e le caratteristiche stesse dell'acqua (quella di Napoli si dice essere speciale).

*Primo consiglio:
un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario, un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all' impasto, rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi. Ma io a casa non misuro la temperatura dell'acqua!!!
*Per una buona riuscita usate acqua effervescente, i sali minerali contenuti in queste acque migliorano il risultato della pasta all'alta temperatura di cottura (così dicono gli esperti)

*Del resto, anche il tipo di lievitazione, che può utilizzare lieviti naturali oppure il lievito di birra ha la sua importanza.
*La lievitazione è influenzata, oltre che dal tipo di lievito, dall'umidità relativa, dalla temperatura e dal tempo di maturazione.


*Altro consiglio:
la pasta per la pizza non è una pasta che va lavorata molto. Se si vuole ottenere una pizza croccante la si inforna subito, mentre se si desidera una pizza più alta e più morbida la si lascia lievitare in teglia coperta con un panno umido ancora per una ora circa di tempo.
Oltretutto, nel lavorarla troppo, la pasta della pizza "si innervosisce" e diventa difficilissimo stenderla con facilità e domarla. Si rischia di giocare a tira e molla con una pasta che si ritrae ogni qualvolta la mollate!!!
E pensare che il pizzaiolo da cui vado la poggia e forma in modo semplicissimo sulla pala!!!
Un segreto potrebbe essere quella di scaldarla un pò.

*Un altro piccolo trucco sta nel cospargere la teglia con del burro invece che con l'olio: in tal modo la pasta non scivola e si dispone più agevolmente.

Ci sono poi i fan del forno a legna contrari al più moderno forno elettrico.
*Nel forno di casa, che purtroppo non raggiunge, alte temperature,la pizza richiede una cottura di 20 minuti totali.
Si può ritenere opportuno farla cuocere da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa, sfornarla ed aggiungere la mozzarella, la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per completarne la cottura.

*Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

[FLikKo]

Originariamente inviato da Framol

Alcuni consigli che ha pubblicato un mio amico:

Si può ritenere opportuno farla cuocere da prima col solo pomodoro e dopo 15 minuti circa, sfornarla ed aggiungere la mozzarella, la farcitura che si desidera e rimettere il tutto in forno per completarne la cottura.

*Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

questo l'ho visto fare da napoli centrale per le focacce/pizzette. è ovvio che in 20 minuti. che sia il formaggio o mozzarella in 20 minuti si squagliano e si induriscono. invece negli ultimi minuti di cottura non muta il sapore del latticino.

[LuPellox85]

mi è venuta un po pesantina, però molto buona, che è pesante te ne accorgi dopo
magari l'ho cotta poco?
o troppo lievito?

[Pucceddu]

Originariamente inviato da LuPellox85

mi è venuta un po pesantina, però molto buona, che è pesante te ne accorgi dopo
magari l'ho cotta poco?
o troppo lievito?

Si, cotta poco probabilmente. Cuocendola per bene (hai usato l'olio sulla teglia vero? ) diventa meno compatta e piu' morbida, oltre che piu' alta.

Troppo lievito non credo...poco lievitata magari.

P.s. me la sto immaginando con uno strato un po' piu' solido e umidiccio tra le parti morbide, faccio bene?Senno' lassa' sta'

[LuPellox85]

Originariamente inviato da Pucceddu

Si, cotta poco probabilmente. Cuocendola per bene (hai usato l'olio sulla teglia vero? ) diventa meno compatta e piu' morbida, oltre che piu' alta.

Troppo lievito non credo...poco lievitata magari.

P.s. me la sto immaginando con uno strato un po' piu' solido e umidiccio tra le parti morbide, faccio bene?Senno' lassa' sta'

si, con l'olio!
ma no, a occhio pareva cotta bene anche dentro..
mmmboh!
la prossima volta provo a cuocerla di più

[giannola]

è sicuramente il lievito, spesso non ce ne accorgiamo, ma ci gonfia lo stomaco dopo aver mangiato.
E' normale.

[FLikKo]

Originariamente inviato da LuPellox85

mi è venuta un po pesantina, però molto buona, che è pesante te ne accorgi dopo
magari l'ho cotta poco?
o troppo lievito?

la regola è la semplicità... abbondare con lievito olio ecc... da questi risultati... un ottima prova del 9 che è venuta buona è che una volta fredda è ancora buona, non dura/secca e non ti deve rimanere sullo stomaco...

ritenta