Va tutto bene fino al riavvio da USB. Una volta che è stata avviata la procedura di installazione, dovrai eliminare tutte le partizioni presenti nel vecchio SSD, lasciando solo spazio non allocato, e anche quelle nel nuovo qualora ci fossero. Dopodiché potrai selezionare il nuovo come disco di installazione di Win11 e proseguire la procedura di installazione di windows. La formattazione del vecchio SSD la farai da windows 11 utilizzando gestione disco.
L'eliminazione delle partizioni durante l'installazione la esegui quando arrivi a questa schermata della procedura di installazione di windows:
In rete ho trovato un'immagine in inglese ma va bene lo stesso immagino. Avendo tu due dischi, avrai il disco zero e il disco 1, che potrai riconoscere dalle dimensioni (se sono differenti) oppure dall'ordine in cui vengono riconosciuti dalla scheda madre. Quindi elimini tutte le partizioni esistenti,e infine sceglierai lo spazio non allocato del disco nuovo per proseguire con la procedura di installazione.